『ます寿し』はどうやって作る？

お店について

丸い器に笹を敷き、その上に塩漬け・味付けした鱒の切り身と酢飯を乗せて作る押し寿司。富山県推奨とやまブランドの認定品にもなっている、富山県の郷土料理の１つ。『ます寿し』が富山県で作られるようになったのには諸説あります。

１７１７年に富山藩士吉村新八が、神通川で獲れた鮎を使って作った「鮎ずし」を三代藩主前田利興に献上。後に、神通川のサクラマスを使用した『ます寿し』も作られるようになりました。

また神通川中流にある鵜坂神社にはその年に最初に獲れた鮎をお供えする風習があり、鱒だけの献上から炊いたご飯の上に鱒を乗せたものに変化していき、それが現在の『ます寿し』の原型になったとも言われます。８代将軍の徳川吉宗公に献上した際には、あまりの美味しさに感嘆の声を上げたそう。

鱒はサクラマスで、本来は神通川で獲れたものを使用していました。しかし年々漁獲量が落ち、最盛期の明治時代には年間１６０トンだったものが、２００６年にはわずか０.５トンに。

今となっては、神通川のサクラマスは幻と呼ばれるほどになりました。そのため県外産を含む国産の天然サクラマスで作られる『ます寿し』は貴重で、ぜひ味わっておきたいところ。

『ます寿し』に欠かせない笹には、香りと抗菌作用。容器の曲げ物は薬を持ち運ぶための小さな桶のような形が、密封性が高く清潔に扱えることからヒントになって作られたと言われます。